Os chefs de cozinha Daniel Barbosa e Pedro Mattos ensinam receitas usando técnicas que valorizam cada ingrediente.
Os chefs Daniel Barbosa e Pedro Mattos, descobriram que na cozinha molecular tudo é possível. E basta falar algumas receitinhas para um leigo entender o quanto isso é fato. Em Campo Grande, envolvidos em oficinas sobre esse tipo de gastronomia elaborada, eles apresentam o cardápio do dia ao Lado B: pacu com batata-doce frita e sobremesa de ganache de chocolate com calda de morango, arrematados pelo azeite em pó, que vai bem na finalização de pratos doces e salgados.
Pedro é carioca e está pela primeira vez em Mato Grosso do Sul. Conheceu Daniel durante o programa Master Chef em 2018 e se tornaram amigos. Em Campo Grande, eles mostram como é usado a cozinha molecular e como ela pode valorizar a gastronomia regional. “Pedi pra escolher peixe da região justamente para valorizar o ingrediente. A cozinha molecular está ligada à cozinha moderna e envolve ciência e tecnologia na cozinha. Usamos para complementar um prato”, explica Pedro.
Na preparação, o pacu é cortado em seis pedaços. O peixe é temperado com sal e pimenta espelette a gosto, somente na parte da carne. Depois, tudo vai para um saco plástico com 100 ml de azeite. Mas para continuar é precisa certo investimento, como uma seladora a vácuo. Se você conseguiu chegar a essa fase, depois é só cozinhar com a pele para voltada para baixo, em banho maria na temperatura de 60°C, método chamado sous-vide, que nada mais é do que cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
“O vácuo potencializa o tempero, mantém todas as propriedades do peixe e é o único jeito e cozinhar o alimento por inteiro. Cozinhar no Sous-vide mantém a temperatura e deixa à carne mais suculenta. Essa é uma ferramenta indispensável na cozinha de alta gastronomia”, diz Pedro. “É a ideia da máquina, vai ter uma temperatura exata e uma produção perfeita”, completa Daniel.
Após o pacu cozinhar, a água é retirada e o peixe vai para a frigideira, com a pele voltada para baixo, até dourar a pele.
Daniel explica como funciona a cozinha molecular e fala sobre o preparo das receitas (Foto: Henrique Kawaminami)
Daniel explica como funciona a cozinha molecular e fala sobre o preparo das receitas (Foto: Henrique Kawaminami)
Batata-doce e azeite em pó – Nesse tempo, os chefs preparam a batata-doce, que é ralada e frita. Na cozinha ainda é feita a receita de azeite em pó, e para isso se usa o azeite e a maltodextrina. “É um pó comum em lojas de academias, é um tipo de suplementação. É capsulador de gordura, que faz o azeite ficar no tamanho um fragmento de pó”, explica Daniel.
Na receita, são utilizados 30ml de azeite e oito colheres de matodextrina. “Mistura até chegar ao ponto que o azeite pare de grudar. Vai fazer uma farofinha. A vantagem é que apesar de ser pouco azeite, a quantia serve cerca de 30 pratos porque é para salpicar”, diz Pedro. Espuma de limão – O próximo passo foi preparar a espuma de limão que vai sobre o peixe já pronto. Na receita, eles espremeram cinco limões e adicionaram uma colher de lecitina em pó. “A lecitina é uma das melhores coisas para estruturar algo. Tudo depende da qualidade do produto, se pega uma lecitina voltada para a cozinha molecular, em pouca quantidade faz muita espuma”, informa Daniel.
Fonte: Campo Grande News
